Gastro bude žít! Český gastronomický kongres přinesl naději i víru.

Úterý 31. května se v pražské O2 areně konal 1. Český gastronomický kongres z dílny Českého gastronomického institutu.

Témata, která nejvíce rezonovala celým dnem, byla samozřejmě doba covidu, úbytek personálu i nezájmu mladých o práci v gastronomii, nárůst cen, food costů, daňová zátěž, digitalizace oboru a marketing. Ale zaznělo samozřejmě i to, jak s tím vším naložit, krizové chvíle ustát, nezbláznit se z toho a uspět. 

Zástupce náměstkyně ministra MPO Pavel Vinkler hovořil o urychlení digitalizace daňového portálu pro podnikatele tak, aby byl co nejrychleji přístupný podobně jako portál občana. Vyzval všechny, aby sledovali aktuální a budoucí dotační programy, které mají za cíl kompenzovat zvýšené ceny energie. Evropská unie totiž schválila dočasný rámec kompenzací a v ČR se právě připravují podmínky pro čerpání dotací v celkové výši 7 miliard českých korun. Dále upozornil na běžící výzvu z národního plánu obnovy, která přispívá firmám a podnikům na výstavbu fotovoltaických systémů. 

Jan Herget, ředitel agentury CzechTourism, se zaměřil na oblast digitálního marketingu. Projekt kudyznudy.cz, který pod agenturu spadá, totiž v době covidu zažil obrovský nárůst. Češi si totiž uvědomili, že i v naší zemi se dá cestovat, navštěvovat akce a objevovat restaurační koncepty. Vybídl tedy k vyplnění a udržování profilu restaurací, hotelů i penzionů na portálu kudyznudy.cz, který může díky své vysoké návštěvnosti upozornit potencionální klienty o podniku i ubytovacích zařízení. Využívat se dá i propojení přes API pro aktualizaci událostí a zajímavostí například na webu penzionu či restaurace a tím zprostředkovat návštěvníkovi regionu další zážitek a přesvědčit k návštěvě. 

Petr Kostolný, člen investiční skupiny Miton Gastrotech, se zaměřil na digitalizaci procesů v gastronomii, která se stále částečně brání, jelikož má k aplikacím, systémům a chytrým řešením lehkou nedůvěru. Není ale nic jednoduššího než digitalizovat každý rutinní a opakující se proces. Ať je to objednávání jídel, automatické naskladňování či nasazení chytrých placených a pokladních či docházkových systémů. Přechod z tužky, papíru a tabulek může být náročný, ale za následné zvýšení efektivity týmu, usnadnění práce, úsporu financí a získání dat, se kterými se následně pohodlně pracovat, to určitě stojí. 

Pracujte a zkoušejte všechny cesty

Tomáš Černý, majitel konceptu Dejvická 34, s Janou Dorčákovou spolu hovořili o covidu, získání Michelinského Bibu a hlavně přístupu k zákazníkům. Tomáš Černý, který otevíral svůj koncept 3 měsíce před vypuknutím pandemie, se otevřeně rozhovořil o jídlech do krabiček: “Dávat naše jídla do krabiček a vozit je ,se prostě neslučovalo s naším konceptem fine diningu. V Dejvicích se všichni místní rozutekli na chaty, chalupy a tak jsme se rozhodli, že raději na tu dobu zavřeme. Přizpůsobovat nabídku na vaření do krabiček, prodat jich denně 20, opravdu nedávalo smysl.” K udělení Bibu šli ale naproti. Jejich marketingová kolegyně zkusila napsat email komisařům a padlo to na úrodnou půdu. Tajná návštěva proběhla a anglický komisař z Liverpoolu je vyhodnotil jako výjimečný podnik. V týmu to ale bujaře neslavili, připili si na úspěch při pravidelném meetingu a pak se opět vrhli do práce, aby bylo o každého zákazníka perfektně postaráno. A co Tomáš Černý vnímá jako nejdůležitější pro úspěšné podnikání? Práci s hostem, umění chovat se k zákazníkům a zároveň pečovat o svůj tým lidí tak, aby byli spokojeni, motivováni a svou práci dělali s láskou.

V prezentaci Jiřího Ševčíka, Commercial excellence managera for on trade z Pilsner Urquell, bylo budování opravdových a upřímných vztahů také jednoznačným tématem. Jak sám řekl, i oni mohli v době covidu, utáhnout opasky a neřešit zavřené restaurace. To by ale nebylo podle jeho slov fér. Snažili se všemi možnými dostupnými prostředky restaurace podporovat, ať to bylo výměnou sudů piv či přímou finanční podporou a to i přesto, že meziročně zaznamenali pokles v prodeji o 145 milionů piv méně. Největším úspěchem za poslední rok vnímá obrovský nárůst v zájmu majitelů gastronomických provozů o školení a vzdělávání v oboru, na kterém spolupracují s Makro Akademií. Ať je to škola čepování, oblast řízení podniku, směřování konceptu, práce s lidmi i třeba tvorba nového jídelníčku. Prostě všechny tyto oblasti, které majitel úspěšného podniku musí řešit. Proto intenzivně připravují vlastní otevřenou e-learningovou platformu První u Zdroje. „Hosté si totiž budou pečlivě vybírat, od koho, kde a jak často prožijí svůj gastronomický zážitek. A k těm výjimečným zážitkům se budou vracet,“ uzavřel Ševčík nadějně svůj vstup.  

V panelové diskuzi Budoucnosti podnikání v gastru v moderaci Luboše Kastnera zaznělo mnoho zajímavých pointů a aha momentů. Diskutujícími byli Veronika Pokorná HR Perfect Canteen a Hopi Gastronomy,  Karel Mařík, CMO & co-founder Grason, Petr Olbrich, Marketing Director MAKRO Cash & Carry ČR, Tomáš Vrba gastropodnikatel a majitel skupiny La Place,  Silvio Spohr, majitel Cafe Louvre a prezident Asociace restauratérů Apron. 

Lidi – jejich nábor a nárůst mezd

Odliv pracovníků díky covidu zasáhl úplně všechny, nejvíc ale na to doplatil gastro sektor. Nedostatek pracovníků někteří majitelé provozů řeší aktuálně tím, že místo každodenní otevírací doby mají v nejslabší dva dny zavřeno. I tak může vypadat řešení. Také se změnily návyky pracovníků, kteří opravdu odmítají práci tzv. “načerno” a požadují přiznat veškerý příjem podle pravidel na HPP či DPP. Obrácenou stranou této mince je samozřejmě obří náklad pro daného zaměstnavatele a tlak na vyšší ziskovost podniku. S růstem vstupních cen surovin, energií, roste logicky i tlak na zvýšení odměny zaměstnanců. Tu Karel Mařík z Grason podkládá i daty, i v gastru totiž došlo totiž k meziročnímu navýšení mezd o 25 – 30%. 

Nárůst cen, inflace, kde se to zastaví? 

S nárůsty cen nejsme u konce, což všichni tuší. To potvrdil i marketingový ředitel Makra Petr Olbrich. Nárůst cen pohonných hmot, masa, oleje, mouky má neustále stoupající tendenci. Makro se snaží zdražování dodavatelů krotit a brzdit skokové zdražování, ale i to má své meze. Doba covidu a dění na Východě si prostě vybírá svou daň a majitelé provozů se musí přizpůsobit. Mění se proto i nákupní preference majitelů podniků, kteří jsou nuceni upravovat nabídku jídel, více přemýšlet nad food costem, měnit koncept jídelníčku, více plánovat a analyzovat preference klientů.

Pondělní oběd z domova a stravenky na milost

Vzrůstající trend, kterým logicky návštěvníci restaurací, reagují na zdražení obědových meníček. Pondělní oběd si nosí lidé z domova a je to znát na pondělních obědových tržbách, oproti tomu jsou nejsilnějšími dny čtvrtky a pátek. Dávno jsou ty doby, kde se chodilo za 100 Kč na meníčko. Příklad, který dokládá zdražení koncových cen o 10 – 20%, na které museli majitelé provozu přistoupit, je srovnání s Bageterií Boulevard. Bageta stojí 139 Kč, takže je logické, že Svíčková omáčka s hovězím masem a knedlíky vyjde na 230 Kč. Pokles tržeb a nárůst cen na druhou stranu změnil pohled majitele provozu na hosta se stravenkou v ruce.  V dnešní době jsou prostě i stravenky jako platidlo dobré. Publikem, které mohlo posílat své dotazy na diskutující, také rezonoval 2 roky zavedený stravenkový paušál. I ten podle některých majitelů provozů zavinil snížení zájmu hostů o meníčka v restauracích.

Efektivita, vzdělávání a procesy = budoucnost

Pokud vedete jakoukoliv firmu a podnik, musíte umět rychle reagovat na změny trhu a to se stane pouze, pokud máte k dispozici všechna data, umíte měřit marže a efektivitu. Na tom se shodli všichni diskutující v čele s Luboš Kastnerem. “Pro budoucnost gastropodnikání je nezbytné mít aktuální přehled o všech obchodních transakcích, interních procesech, měřit efektivitu lidí i nastavených procesů, vzdělávat sebe i celý tým.” 

Ta BOMBA? Bocuse d’Or v České republice. 

Překvapení to bylo v pravdě královské. Odtajnění faktu, že se Českému gastronomickému institutu podařilo přinést do České republiky nejprestižnější kuchařskou soutěž, vyvolalo obrovský aplaus a radost. Bocuse d’Or totiž bezesporu dokáže povýšit českou gastronomii ještě výš a vzbudit zájem mladých ročníků o obor gastronomie, který vyžaduje obrovskou míru sebedisciplíny, vášně, pracovitosti, pokory a lásky. 

Tato společenská událost byla výjimečná nejen přátelskou atmosférou, skvělým jídlem a pitím, ale i náladou a vírou všech, že se vždy najdou řešení každé situace. Doporučujeme sledovat akce Českého Gastronomického Institutu a požádat o členství.

PS:  Protože ať děláme cokoliv, budoucnost bude taková, jakou si ji uděláme. A když se chce, všechno jde. 🙂